sexta-feira, 30 de julho de 2010

Atenção para estes nomes na sua receita

PISCILA BRITO
colaboração para o Universo Gourmet

Minas sempre fez bonito à mesa. Não bastasse ter uma das culinárias mais características e tradicionais do país e uma capital com fama de botequeira, o Estado abriga um dos festivais de gastronomia mais consolidados do Brasil, o de Tiradentes, chefs com reconhecimento nacional, como Ivo Faria (Vecchio Sogno), e mais de dez restaurantes no seleto grupo da Associação de Restaurantes da Boa Lembrança, que reúne os melhores do país. Quem vai dar continuidade a essa história?


Inovar e harmonizar são as especialidades do chef Adriano Santos; ao lado, ele apresenta o crocante de maçã de peito, que ganha corpo com o contraste entre o sabor adocicado da polenta de milho branco e a aridez do molho de caipirinha


O organizador do Festival de Gastronomia de Tiradentes, Rodrigo Ferraz, que vê uma explosão no número de chefs nos últimos anos, aponta, dentre tantos candidatos, os destaques da nova geração da gastronomia em BH: Adriano Santos, instrutor de formação profissional do Senac, e Anderson Teixeira, do restaurante La Victoria. "O Adriano tem uma responsabilidade muito grande por estar formando novos chefs, o que tem requerido dele muita dedicação", diz Rodrigo, justificando a escolha.

Para chegar ao ponto de entregar novos profissionais ao mercado, Adriano, 33, está há "praticamente 16 anos queimando arroz", brinca. Ele começou com um curso de cozinheiro do Senac, em Barbacena, em 1993, foi cozinheiro da Aeronáutica, fez estágio na Alemanha, até voltar ao Senac, como instrutor. O trânsito entre a sala de aula e a cozinha é um espelho da sua filosofia profissional. "Digo para os meus alunos que a gente se sente capaz quando consegue capacitar alguém. Mas eu sempre busquei não ficar engessado só na escola, porque nela a gente não aplica muito a teoria. Nos restaurantes posso viver a prática. Não tem cozinha por osmose, ela é repetição e fazer", argumenta.

Na cozinha desde uma época em que não havia tanto glamour na profissão de chef, Adriano dimensiona o desafio de fazer parte da geração que deve manter BH na rota da alta gastronomia. "Hoje, todo mundo entende um pouco de vinho, conhece os insumos. Tem que ser muito mais bem preparado para ser chef, a responsabilidade é muito maior".

O chef Anderson Teixeira é citado por Rodrigo pelo tamanho da tarefa que ele tem à frente da cozinha do La Victoria. "Ele tem que vender o nome do restaurante, que é muito conceituado, e quem vai lá tem uma expectativa muito grande. Trabalhar com essa pressão é difícil", explica o coordenador do Festival de Gastronomia de Tiradentes.

Anderson, 39, que começou como ajudante de cozinha aos 17, já passou pelo A Favorita e Bouquet Garni, até assumir o La Victoria, há oito anos, relativiza o peso do seu atual posto. "Tem que ter muita responsabilidade com o restaurante, mas eu não sinto pressão. É uma coisa que eu gosto de fazer", garante, sem deixar de lembrar que o glamour em torno da profissão é ilusório. "Não adianta ser chef e só mandar. Tem que ficar na cozinha e pegar no pesado".

Ingredientes de Sucesso


O chef Anderson Teixeira, do La Victoria, apresenta seu salmão em crosta de gergelim, servido com molho teriyaki, purê de wasabi e crocante de alho poró


As muitas horas de voo de Adriano e Anderson são a receita que o chef Ivo Faria, na gastronomia desde a década de 1970, considera ser necessária para atingir posição de destaque. "As pessoas pensam que o sucesso vem com rapidez, mas ele vem com uma base sólida, trabalho sério e constante. Precisa de tempo", defende o consagrado chef, que também tem sua lista de destaques da gastronomia na cidade. "O Guilherme Melo, do Hermengarda, pela ousadia de logo montar um restaurante e pôr pra funcionar; o Wilson Gonzaga, do D’Istinto, que é um profissional que não está parado no tempo".

Para Ivo, a nova geração tem todos os elementos para consolidar-se. "A quantidade de pessoas que amam a boa cozinha em Belo Horizonte é muito grande e o mercado está conquistando profissionais mais competentes. A cidade tem que enfatizar cada vez mais a gastronomia".

Receitas

Salmão em crosta de gergelim com purê de wasabi, molho teriaki e crocante de alho-poró

(para 4 pessoas)

Salmão
4 porções de 200g de salmão fresco
50g de gergelim branco
50g de gergelim preto
Sal, pimenta e um barbante culinário para amarrar
Óleo para fritar

Preparo
Tempere o salmão, enrole e amarre com o barbante. Faça a crosta com gregelim e frite no óleo quente. Reserve.

Purê de wasabi
500g de batatas cozidas e amassadas
50g de wasabi
Sal, queijo e manteiga

Preparo
Aqueça as batatas amassadas e tempere com sal, queijo e manteiga a gosto. Acrescente o wasabi e misutre bem. Reserve.

Molho teriaki
200ml de molho teriaki
50 ml de mel
50 ml de molho de ostra
Roux para encorpar

Preparo
Coloque todos os ingredientes em uma panela, ferva e acrescente o roux aos poucos, até encorpar. Reserve.

Crocante de alho-poró
1 talo de alho poro
100g de farinha de trigo
Óleo para fritar

Preparo
Pique o alho-poró em juliana, bem fino. Empane a farinha de trigo e frite.

Montagem
Acrescente uma porção de purê. Parta a porção de salmão ao meio, retire o barbante e coloque no prato, ao lado do purê. Regue com o molho e, para decorar, coloque o crocante de alho-poró sobre o purê.


Imagens: Reprodução